Turismo Itinerante

Turismo all'aria aperta 263

Turismo all'aria aperta - Campeggio e tempo libero: il settimanale della vacanza in libertà

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TURISMO all'aria aperta 103 ml), alla stregua di altri prodotti speciali come il tartufo, il ca- viale... Servono circa 12 anni di invecchiamento per questo mosto d'uva cotto, messo nella botte e ogni anno travasato in un'altra sempre più piccola in almeno cinque passaggi, per ottenere la massima concentra- zione. Il prodotto è l'orgoglio di una ristretta zona che va da Modena a Reggio Emilia e si è conquistato una fama planeta- ria. In estrema sintesi, la produ- zione parte dalla pigiatura di uve autoctone, dalla loro sedi- mentazione (riposo), per poi passare alla cottura del mosto, alla decantazione, alla fermen- tazione alcolica e ossidazione acetica (colonia di batteri ace- tici) per concludersi nell'invec- chiamento. Alla fine maestri assaggiatori (oxologi) ne stabi- liscono la qualità. Fra l'Aceto Balsamico che si trova in tutti i supermercati e l'Aceto Tradizio- nale di Modena-Reggio Emilia esiste una differenza abissale nel gusto, nelle componenti chi- miche, nell'invecchiamento. Si parte dai 12 anni come minimo (fino a 25 e oltre) per il tradizio- nale, ai due mesi, sempre come minimo, per la commercializza- zione del balsamico. Se l'indu- stria produce centinaia di migliaia di litri di balsamico al giorno, nelle acetaie DOP del tradizionale (marchio ottenuto dalla comunità europea nel 2000) - dove ogni bottiglietta da 100 ml. esce col marchio e l'au- torizzazione del Consorzio - la produzione è centellinata. Dai travasi in botticelle di legno di vario tipo (rovere, castagno, ci- liegio, ginepro, gelso), la ridu- zione passa da100 a 10 litri, e questo determina la qualità di un prodotto conosciuto e ap- prezzato… fin dalla notte dei tempi. Non per niente veniva considerato balsamico per le sue proprietà considerate cura- tive, dal mal di gola, di sto- maco…persino contro la peste. Per la sua preziosità veniva e viene usato a gocce, soprat- tutto sui formaggi e sui dolci. Non vanno demonizzati i pro- dotti industriali (il 90% del- l'Aceto balsamico di Modena IGP, viene esportato in 120 paesi, dal Sudamerica alla Cina), che la maggior parte di noi usa, anche se le regole di produzione sono varie, alcuni aggiungono il caramello per scurirlo, altri percentuali diverse di mosto cotto e aceto, per non parlare dei prezzi, dai pochi euro per l'affinato (due mesi in botti di legno) ai trenta per aceti IGP con l'etichetta di invec- chiato (tre anni in botti di legno). Con questi si può esa- gerare nel condire le insalate (dopo il sale, ma prima del- l'olio)… o tanto altro. Con l'aceto del mio amico, come an- tipasto condisco il Parmigiano Reggiano a scaglie, accompa- gnato da un buon Prosecco (quelli più raffinati, lo champa- gne). Poi lo uso sul salmone af- fumicato, una ricetta semplice ma gustosa dove il pesce, in fette sottili, viene ricoperto dal succo di limone e lasciato ripo- sare per un'ora, per poi essere decorato da rucola (o altre ver- dure) e pinoli, condito con olio e pepe. Il fine pasto dolce è un classico con le fragole e sopra (o sotto ) il gelato alla crema e quel tocco speciale dato da poche gocce di tradizionale. Ho letto che se volete spac- ciarvi da intenditori, nella prova del degustatore, dovete far ve- dere che ne distinguete il sa- pore mettendo una goccia di tradizionale fra pollice e indice, perché solo il calore della mano ne esalta la fragranza… senza esagerare quando vi leccate le dita.

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